|
|
Слово ресторатора, или интерьеры без тенденций Савелий Либкин Т. П.: Как влияют качество и стилистика интерьера на успех ресторанного бизнеса? С. Л.: Мне не понятно, что такое качество интерьера. Слово «качество» к интерьеру не имеет никакого отношения. Характер и стилистика — да, это ведущие составляющие интерьерного решения, но опять же, в той мере, в которой они отвечают функции и общему концепту заведения. Если, посетив ресторан впервые, человек угадывает название заведения, и это — единственное слово, созвучное сложившейся атмосфере, значит, — интерьер удачен. А что касается качества, то это не критерий вообще: я знаю много некачественно выполненных интерьеров, а рестораны удачные; и наоборот: есть множество совершенно никаких ресторанов с по-настоящему «качественными» интерьерами. Т. П.: Какое место в ресторанном бизнесе занимает интерьер по сравнению, к примеру, с кухней, обслуживанием и местоположением? С. Л.: Интерьер, на мой взгляд, составляет… процентов тридцать от понятия «атмосфера». Атмосфера стоит на четвертом месте после кухни, сервиса и местоположения. Но есть один нюанс. Факторы могут располагаться в этом порядке, а могут и в другом – все зависит от того, на что ресторан сделал ставку. Есть рестораны, делающие ставку на кухню: они могут располагаться где угодно. В такие рестораны ездят специально, вне зависимости от того, где они расположены. Помимо кухни в них, разумеется, и обслуживание должно быть, и атмосфера, а место — уж какое есть. Существуют примеры, когда в ресторанах обслуживания нет в принципе, а есть, наоборот, эдакое легкое умышленное хамство. И это тоже имеет право на жизнь: туда именно за этим хамством и ходят. Что касается ресторанов без кухни — их тоже много, я знаю массу таких мест даже в Одессе. Там кухни никогда не было и не будет, туда ходят посидеть, пообщаться, потрепаться, поспорить, кто будет президентом, — но не более. Эти рестораны тоже имеют право на жизнь. Таких примеров и в мире достаточно. Например, в странах, где ресторанная культура «чуть» более развита, чем у нас — в Италии, Франции — все центральные площади заняты именно такими заведениями. В них есть нельзя в принципе, но там подают чай-кофе-карпаччо-капрезе, там всегда полно туристов, и рестораны эти вполне успешны. Понятно, что их спасает место. Т. П. Довольны ли вы интерьерами своих ресторанов? С. Л.: Интерьером ресторана «Дача» пока — но это пока — я недоволен. Он находится в состоянии развития, и будет доводиться до кондиции в течение ближайших, я думаю… двух лет, как и полагается даче. Она должна «нарастить» атмосферу: дух, запах — совсем не архитектурные понятия. Что касается интерьера пражского ресторана «La Veranda», то им я очень доволен. Его делали архитектор из Праги Томаш Турек вместе с моим партнером Юрием Колесником. Это один из самых стильных интерьеров, которые я видел в Праге. Ресторан получился достаточно… особенный, элегантно-холодный и кутюрный, вместе с тем, полностью выполняет свою задачу. Интерьер подчеркивает тему еды, которая является акцентной именно в этом ресторане, где еда «продвигается» по аналогии с тем, как кутюрье продвигает вещи. Каждый сезон презентуется новая коллекция блюд. Официанты, как модели, дефилируют по подиуму с тарелками. На показ приглашаются гости и журналисты. Мне эта ресторанная концепция нравится, еще и потому что в ней идея интерьера, еды и моды совпадают. Т. П.: Какие тенденции наблюдаются в развитии ресторанного бизнеса в Украине и за рубежом? С. Л.: Если говорить о городах Днепропетровск, Донецк, Киев, Харьков, Одесса, то в каждом из них есть пять, может быть, шесть ресторанов, которые являются ресторанами в полном смысле этого слова. А в Украине в целом наблюдается тенденция случайного зарабатывания денег в ресторанном бизнесе. Я не вижу в Украине тенденций, поскольку она является пока страной, закрытой для них. Никому эти самые тенденции, тренды-бренды и мода сегодня и здесь не нужны. Наблюдая и сравнивая бизнес-успешные проекты «у них» и «у нас», прихожу к выводу что если цель $,₤,€, то разные «фуды» у нас приносят их больше в любом случае. Понятно, что значительные деньги и возможности для развития «у них» приносит туризм. Разумеется в Донецке, Харькове, Днепропетровске если туристы и есть, то приехали они на украинскую экзотику и довольствуются местной едой подаваемой на иноземных тарелках. Думаю, в ближайшее время у нас не появятся действительно сильные концепты, поскольку рынок не готов платить за это. В Лондоне, например, средние инвестиции в одно стильное ресторанное место составляют 2,5 - 3 миллиона долларов, и при этом средний счет на человека - 20 фунтов, что позволяет при при 4-5 кратном обороте получить в месяц $400-500 тысяч т/о. Стандартный оборот места в удачных ресторанах Украины – это 2 - 2,5, и это уже удача. Остальные довольствуются 40 % заполнением один раз в день. Здесь же еще года два назад все увлекались украинскими национальными ресторанами. Еще раньше делали что-то на тему модного тогда слова «фьюжн», значение которого прочитали в «их» переводных изданиях. Теперь, говорят, в Москве становятся модными «рестораны здоровой еды». Я слабо представляю себе такую моду в Украине, зная понятие «здоровая еда» и украинское к нему отношение. Даже самые дорогие киевские рестораны, предлагающие японскую кухню, торгуют «заморозкой», это общеизвестно (может быть, неизвестно гостям, но хорошо известно рестораторам). Поэтому говорить о «здоровой еде» даже за $100-120 за обед пока сложно… На мой взгляд, в Украине должны появиться сильные операторы со своими концептами, которые отличаются от пока имеющихся здесь. Один из крупнейших росийских операторов Ордовский с «Росинтер» похоже вынашивает подобные планы. Он как раз занимается продвижением западных имен типа Фрайдис, но Фрайдис никогда не был моден. А концепты типа Вагамама и E-суши.. в Украине не появятся просто потому, что они здесь не востребованы. Они рассчитаны на средний класс, которого нет, они рассчитаны на места, мимо которых в день проходит несколько десятков тысяч человек с доходом от двух тысяч евро. У нас таких людей и в таком количестве просто нет, поэтому и нет таких ресторанов. Это касается ресторанов средней руки. Что же касается ресторанов, куда приходят вечерами попить вина, то они могут быть самыми разными. И лучше, чтобы в них было поменьше интерьера и побольше профессионалов в зале и на кухне. Интерьер в таких ресторанах, на мой взгляд, вообще не имеет значения. Если есть нормальный стол, удобный стул и идеальная скатерть, плюс отличный сервис, великолепная посуда, замечательная еда, — то такой ресторан может успешно жить в каком угодно помещении и не зависеть от того, какие в нем стены, декор и что там на потолке. Т. П.: С кем из архитекторов Вам было интереснее и комфортнее работать? С. Л.: Я не хочу отзываться об одесситах, потому что с каждым из них были свои приятные моменты и свои сложности. Все эти люди участвуют в конкурсах, которые проводятся в Украине, и, несомненно, у каждого из них есть масса достоинств, из-за которых я, собственно, с ними и работаю. Для того, чтобы не выделять кого-то одного, скажу обо всех сразу: часто у всех украинцев в начале работы возникает азарт, запал, идея. Но реализация проекта и первоначальный толчок — это два разных события, и практически никому из тех, с кем я работал, не хватало энергии довести начатое до конца в том виде, в каком это в начале обсуждалось. Абсолютно все постепенно сходят на «нет», и работа их напоминает некую синусоиду, у которой амплитуда постепенно уменьшается, превращаясь в ровную линию. И, увы, это касается всех с кем работал. Из тех, с кем я работал из иностранцев, с удовольствием вспоминаю Альберто Пачи, итальянца, архитектора, который занимается исключительно ресторанами и магазинами. Он проектирует рестораны и магазины уже лет 20. Плюс к этому он великолепно готовит. С ним не легко общаться, но он абсолютно компетентен, хотя и сложен, дорог, со своими особенностями и массой «прибамбасов». Он много времени тратил на увлеченность всем украинским, и женщинами в первую очередь, но при этом отлично работал. И доводил до конца начатое. Ресторан «Гринвич» в Одессе дело его рук в содружестве с одним из одесситов. |
